포도발효액 만들기 [ 2023. 10.03일 완료]

정사장님이 송산에서 하시는 포도 수확을 도와주고 상품성없는 포도를

가지고 와서 포도발효액을 만들어보고자 한다.

발효액에 대한 지식과 경험이 없어 인터넷 정보를 바탕으로 만들어보았다.

 

[ 포도 발효액 완료 결과 ]

  포도발효액을 만들어 본 결과 발효의 과정을 거치므로 설탕물(청)은 아닌 것 같다.

  내가 느끼기에는 포도주의 과정중에서 호기성발효를 적당한 시기에 마감하여

  알코올함량을 거의 없게 만든 상큼한 디저트음료 같았다.

  다음에도 포도를 구할 기회가 있으면 이렇게 만들어 먹겠다.^^

 

  포도발효액에 5~10배 물을 희석하여 먹어본 결과

  거의 알코올함량이 없으며, 상큼/시큼한 맛이 있는 청량한 포도음료 맛~~

  ◎ 발효액을 물에 희석한 색감

 

[ 진행 상황 (2023.10.3일 현재) ]

1. 포도 발효액 재료 만들기  [ 2023.8.25일 22:00 ]

2. 침용 (maceration)        [ D+5일  ~2023.8.30일 15:00 ]

3. 발효 (fermentation)      [ D+21일  ~2023.09.15 ]  ※ 호기성발효

4. 숙성 (aging)                  [ D+40일 ~2023.10.03 ]

5. 2023.10.3일 이후 발효액에 5~10배 물을 희석하여 음용한다.

 

[ 포도발효액 만드는 과정 정리 ]

1. 발효액에 대한 정보

  1) 발효는 미생물이 유기물을 분해하는 과정 또는 그 결과물로

      포도발효액은 설탕을 임의로 추가하여 자연발효를 시행한 결과물이다.

  2) 당의 함량을 %로 나타낸 비율인 당도(Brix)를 바탕으로

      포도발효액의 목표 당도를 정하여 설탕을 넣어 만든다.

      ※ 인터넷 정보로는 발효액의 최적의 목표당도는 40~50 브릭스가 되는 것 같다.

      ※ 목표당도가 20브릭스 내외는 포도주, 목표당도가 50브릭스를 넘으면

          발효에서 중요한 미생물이 활동하기 힘든 조건이 되어 발효가 발생하기 힘들다.

 

2. 포도발효액의 추가할 설탕량 결정

  1) 송산포도(캠벨)의 국사표준식품성분표 [ 국립농업과학원 -- 농식품올바로 ]

     ※ 당도 15브릭스, 수분량 83.5%으로 포도발효액기준으로 할 때

         포도 1kg당 1kg*0.835*0.15=125g의 당이 포함되어 있다. 

 

  2) 포도발효액의 목표당도 45브릭스의 추가 설탕량 (포도1kg당)

     ※ (추가설탕량+과일포함 당) / (포도1kg + 추가설탕량) = 목표당도(45브릭스)

         추가설탕량 = (포도1kg*0.45 - 과일포함 당 0.125kg) / (1-0.45)

                            = (0.325kg) / 0.55 = 0.590kg

     ※ 포도와 설탕의 비율을 중량기준으로 1:0.59의 비율로 한다.

 

3. 포도발효액 만들기 순서

  1) 포도 손질 [ 2023.8.25일 22:00]

      포도를 흐르는 물에 씻어 알갱이를 떼어내 소쿠리에서 물기를 대략 제거했다. 

      포도의 무게를 재어보니 5.7kg이다. (많네..^^)

  2) 포도와 설탕을 섞어 프라스틱 용기에 담았다. [ 2023.8.25일 22:00 ]

      설탕은 목표당도 45브릭스 기준으로 5.7kg * 0.590 = 3.363kg이나

      실제 설탕은 2.9kg을 넣어 목표당도는 42브릭스가 되었다.^^

      

  3) 침용 (maceration) [ 2023.8.25일 22:00 ~ 2023.8.30일 15:00 ]

      당초 계획은 1차 발효기간을 두고 포도 건더기를 건지고 2차 발효를 하기로 

      계획하였으나, 인터넷 검색으로 팔랑귀가 되어버려 침용이란 단계를 거치기로 했다.

      ※ 침용은 와인을 만들 때 포도의 수분과 포도의 껍질, 과육, 씨 등이 접촉하는 과정으로

          보통 14일 이내의 기간을 거친 후 압착을 한 후에 발효를 한다고 한다.

      ※ 여러 자료들을 검색해 보고 나는 5일동안의 침용기간을 두기로 했다.

          포도의 건더기를 건져낸 포도액으로 발효를 시작한다.

 

    ◎ 포도액의 부피 

        1) 오늘 포도액을 고은 채로 거른 결과 약5.9리터의 포도액이 발생하였다.

        2) 포도 5.7kg과 설탕 2.9kg을 배합할 경우

             - 포도의 수분함유량 83.5%인 경우 4.76리터

             - 전체 5.9리터에서 4.76리터를 뺀 1.14리터는 설탕의 용해액으로 보여진다.

               설탕 무게의 약40% 수준이다. 

       ※ 향후에 포도발효액이 발생하는 부피는

           포도중량(kg) 의 83.5% + 설탕중량(kg)의 40%로 예상하면 되겠다.^^

 

  4) 발효  [ 2023.8.30 15:00  ~2023.9.15 ]

      발효는 호기성발효를 기본으로 하며

      발효과정에서 거품이 발생하는 정도와 가스를 보면서 완료시점을 정한다.

      ※ 발효기간에는 공기와 접촉이 되도록 면포를 뚜껑에 두르고 뚜껑을 가볍게 닫는다.

          발효액은 하루에 1~2회정도 저어 설탕이 잘 녹도록 한다.

      ※ 거품이 거의 발생하지 않으며, 뚜껑을 열때 가스압이 없으면 완료로 한다.

 

      ◎ 발효 진행중 [ 2023.8.30일 17:30 ]

          포도 건더기를 건져낸 후 몇시간이 않되었지만 기포가 발생하고 발효가 왕성하다.

 

   ◎ 발효 진행 중 [ 2023. 9.6일 12:00 ]

        발효 현상인 거품이 거의 발생하지를 않아 매일 저어주는 것을 마치고

        뚜껑을 닫고 상온에서 보관하고자 한다. (샘플병의 상태)

        ※ 알코올이 약한 상태에서 계속 공기에 접촉하면 초산발효의 염려가 있다.

     ◎ 2023. 9. 6일 상태 및 기록

         ㅇ 맛평가 : 포도향이 많이 나며 포도 고유의 신맛도 조금 느껴진다.

         ㅇ 알코올 : 거의 느껴지지가 않는다. (술을 전혀 못먹는 와이프가 못느낌)

         ㅇ 당   도 : 역시나 무척이나 달다.

         ㅇ 설탕은 모두 용해된 것 같으며 거품발생이 미약하다.

    

     ◎ 저어주는 단계 이후 진행과정  [ 2023.9.6 12:00 ~ 2023.9.15일 ]  

         ㅇ 2023.9.08일 : 거품 발생, 뚜껑을 열음(가스발생)

         ㅇ 2023.9.10일 : 거품 발생, 뚜껑을 열음(가스발생)

         ㅇ 2023.9.15일 : 거품이 거의 발생되지 않음, 뚜껑을 열음 (가스 미발생)

 

      ※ 거품과 가스가 거의 발생하지 않은 2023.9.15일 (D+21일)을

          발효 완료 기간으로 한다. 

         

  5) 숙성 

      ※ 발효가 완료된 이후 1~2달의 숙성기간을 가진다.

      ※ 진행과정에서의 맛의 변화를 주관적으로 작성하고자 한다.

          발효액과 물을 5배~10배 사이로 희석하여 음용한다.

      ㅇ 2023.9.24일 (D+30일) 

          약간의 단맛, 시큼한 맛 그리고  약한 알코올이 있는 기분.

           ※ 알코올의 함량은 잘 모르겠다.^^     

      ㅇ 2023.10.3일 (D+40일) 

          발효액과 물을 약5~10배 정도 희석하여 먹는다.

          약간의 알코올을 느끼지만 엄청 약하고,

          맛도 끈적이는 닷맛이 아니라 산뜻한 맛이다. 괜찮다.^^

       

※ 지금부터는 생각날때 마다 한잔씩 먹어보자..^^